炎炎夏日，一碗清甜的绿豆汤堪称解暑神器。可不知从何时起，关于绿豆汤究竟该是红色还是绿色的讨论甚嚣尘上，不少人将其归咎于南北差异。事实上，这种颜色差异背后藏着更为复杂的科学密码，远非简单的地域划分所能解释。
水质是影响绿豆汤颜色的重要因素之一。
我们日常使用的自来水、纯净水、去离子水，因所含矿物质和酸碱度不同，煮出的绿豆汤颜色也大相径庭。自来水中的钙、镁等离子，会与绿豆中的多酚类物质发生反应，促进其氧化，使得汤体颜色逐渐变红。而用纯净水或去离子水煮绿豆，因缺乏这些离子，多酚类物质氧化速度较慢，煮出的绿豆汤便能较长时间保持绿色。
煮制时间对绿豆汤的颜色也有着显著影响。 煮制初期，绿豆中的多酚类物质尚未充分氧化，此时的汤呈现出清新的绿色。随着煮制时间延长，多酚类物质与空气中的氧气充分接触，氧化反应加剧，汤的颜色便会逐渐由绿转红。实验表明，煮制 10 分钟左右的绿豆汤多为绿色，而煮制 30 分钟以上，颜色就会明显变红。
空气接触同样是绿豆汤变色的关键因素。多酚类物质具有较强的还原性，与空气接触后极易被氧化。在煮制过程中，若频繁揭开锅盖，让绿豆汤与空气大面积接触，多酚类物质的氧化速度会加快，汤体很快就会变红。相反，采用密封性好的压力锅煮绿豆汤，减少空气进入，能有效延缓多酚类物质的氧化，更好地保留绿豆汤的绿色。
容器材质也会在不知不觉中 “干扰” 绿豆汤的颜色。 铁锅等金属容器，在煮制过程中会与绿豆中的酸性物质发生化学反应，促使多酚类物质氧化，从而使绿豆汤变红。而砂锅、不锈钢锅等材质稳定性好，不易与绿豆成分发生反应，用它们煮出的绿豆汤更易保持绿色。
从健康角度来看，绿色绿豆汤和红色绿豆汤在营养成分上并没有太大差异。虽然绿色绿豆汤因多酚类物质氧化程度较低，抗氧化性相对稍强，但无论哪种颜色的绿豆汤，都保留了绿豆中的蛋白质、维生素和矿物质等主要营养成分。因此，大可不必为绿豆汤的颜色过度纠结。
若想煮出一碗碧绿的绿豆汤，可尝试以下方法：使用压力锅煮制，利用其良好的密封性减少空气接触；选择纯净水作为煮制用水；先大火煮 10 分钟左右，此时汤呈绿色，可先将汤倒出饮用，再继续煮绿豆，这样既能品尝到绿色的绿豆汤，又能享用软糯的绿豆。
绿豆汤究竟是红是绿，并非南北差异所致，而是水质、煮制时间、空气接触、容器材质等多种因素共同作用的结果。了解这些背后的科学原理，相信大家今后都能煮出符合自己心意的绿豆汤，在炎炎夏日尽情享受这份清凉与惬意。